Inspiriert ist dieses Rezept von den dänischen Plätzchenklassikern Brune Kager. Zuckerrübensirup ist darin eine wichtige Zutat. Der ist auf dem flachen Land weit verbreitet, hier in der Schweiz aber kaum zu finden. Dafür kennt im Norden keiner Birnel. Es gibt sie noch – die regionalen Unterschiede! Hier also ist das Rezept für die Schweizer Variante knuspriger Plätzchen.

Zudem wird im Rezept Pottasche verwendet. Die Pottasche wirkt im Lebkuchenteig lockernd, indem sich während der Lagerung Teigsäuren bilden. Pottasche treibt vor allem in die Breite, was beim kompakten und zuckerreichen Lebkuchen erwünscht ist. Pottasche ist eine andere Bezeichnung für Kaliumcarbonat, das Kaliumsalz der Kohlensäure. Pottasche ist als Pulver oder als Granulat in Drogerien und Apotheken erhältlich.

Ergibt ca. 50 Stück
4 g Pottasche
125 g Butter
100 g Zucker
80 g Birnel
¼ TL gemahlene Nelken
¼ TL gemahlener Ingwer
1 TL Zimt
1 Prise Salz
40 g gehackte Mandeln
40 g gehacktes Orangeat
250 g Mehl

Butter, Zucker und Birnel in einem Topf  schmelzen und heiss werden lassen. Parallel schon mal die Pottasche (ca. eine halber Teelöffel) in ein bisschen heissem Wasser auflösen. Ist das Zucker-Butter-Gemisch heiss, den Topf vom Herd nehmen und Pottasche, Gewürze, Mandeln und Orangeat unterrühren. Das Ganze auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Dann mit einem Holzlöffel das Mehl unterrühren und mit den Händen verkneten. Es entsteht ein relativ klebriger Teig. Daraus formt man Rollen von ca. 5 cm Durchmesser und wickelt sie in Frischhaltefolie. Wenn der Teig gar nicht zu handhaben ist, kann man auch noch etwas Mehl untermischen. Dann lässt man die Rollen 24 Stunden (mehr schadet nicht) im Kühlschrank ruhen. Zwischendurch eventuell nochmals rund rollen.

Die Rollen mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben von 2-3mm schneiden, je dünner desto besser. (Das geht auch gut mit einer Aufschnittmaschine, falls man so etwas im Haus hat. Dafür sollte man die Rollen noch mal eine halbe Stunde tiefkühlen, bevor sie geschnitten werden.) Ausrollen und zu anderen Formen ausstechen lässt sich der Teig nach ein wenig Kneten mit warmen Händen auch. Am besten rollt man den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und mit Hilfe von zwei dünnen Teighölzern aus. Aber je wärmer der Teig wird, desto klebriger und schwerer zu handhaben ist er.

Die Scheiben auf einem mit Backpapier belegtem Backblech legen und bei 180 Grad auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen. Sie dürfen bräunen, verbrennen aber auch schnell, weil sie so dünn sind. Einfach in den letzten zwei Minuten der Backzeit ein Auge auf die Birnelknusperli haben.

Auf einem Backgitter abkühlen lassen und losknuspern.